地道西關味，經典好牛雜丨廚曰全案策劃
作者：147小編 更新時間：2024-10-30 點擊數：
中華美食源遠流長，在廣袤的中華大地上，形成了群雄薈萃的飲食文化。從2014年到2019年，餐飲服務市場收入從2.8萬億增長到4.8萬億，復合增速達10.9%。其中中式餐飲占據80%的份額。雖然餐飲市場份額巨大且持續增長，但餐飲市場競爭也愈發激烈，市場成熟度也逐漸提升。消費者不僅對產品口味要求越來越高，對于整體的消費流程、消費場景、增值服務的要求也愈來愈高。任何貿然進入餐飲行業的公司都可能虧到血本無歸。
在中式餐飲中，有一個品類：牛雜煲。其作為發源于老西關地區的傳統美食，一直以來都深受廣大消費者的喜愛，特別是在廣東地區，在廣東有一種說法“認識廣東人要從一碗牛雜開始”，足以見得廣東人對牛雜煲的喜愛程度。近年來，牛雜煲品類在整個餐飲市場份額中呈現穩步高速增長的趨勢，各種小攤小鋪的牛雜煲店鋪逐年增多。實體店鋪不僅在遍布南方，在北方也開始逐漸流行起來。相比于傳統的小攤小鋪，以購物中心商圈為依托的牛雜煲休閑餐飲*店鋪逐漸成為消費者接受的主流，因為其給消費者提供給高于快餐但仍然實惠的價格、高質量的菜品、服務與環境。以更高維的經營方式對小攤小鋪進行”致命”打擊，以形成棘輪效應*。就好比外賣對泡面進行的高維打擊。*棘輪效應：指人的消費習慣形成之后具有不可逆性，易于向上調整，難于向下調整。*休閑餐飲：指中等價格+特色口味+時尚環境與服務，就餐時間中等。
牛小灶花大價錢找了華與華做品牌全案策劃，定位于“廣州牛雜煲，就吃牛小灶”。借勢于廣州消費者對牛雜煲的高口味要求，用廣州人的口味認可來表示產品的口味與品質，滿足消費者好口味的需求，并搶占消費者心智中好口味認知。細分品類——搶占空白市場然而說到牛雜煲的起源之地，毋庸置疑是西關地區，自古以來便有“食在廣州，味在西關”的說法，老廣州是西關傳統美食的聚集之地，牛小灶把自己定位于廣州牛雜煲，但在西關牛雜煲的細分品類中，并無代表的強勢品牌。在市場營銷中，發現市場機會遠比學習市場營銷更重要。于是好西好在策劃廚曰牛雜煲時，立即抓住該市場機會：搶占細分品類，樹立領導地位的形象，開創全新的藍海市場。
特色IP助力品牌立足——有特色的，更能代表西關的形象是什么？這是廚曰在制定吉祥物時最先想到的問題。相信大家都有看過黃飛鴻醒獅表演片段，多彩的造型，吉祥的寓意結合舞獅人多變的肢體動作，將這一傳統活動與廣東深深地聯系在一起。
△“廚曰”插畫1
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在中式餐飲中，有一個品類：牛雜煲。其作為發源于老西關地區的傳統美食，一直以來都深受廣大消費者的喜愛，特別是在廣東地區，在廣東有一種說法“認識廣東人要從一碗牛雜開始”，足以見得廣東人對牛雜煲的喜愛程度。近年來，牛雜煲品類在整個餐飲市場份額中呈現穩步高速增長的趨勢，各種小攤小鋪的牛雜煲店鋪逐年增多。實體店鋪不僅在遍布南方，在北方也開始逐漸流行起來。相比于傳統的小攤小鋪，以購物中心商圈為依托的牛雜煲休閑餐飲*店鋪逐漸成為消費者接受的主流，因為其給消費者提供給高于快餐但仍然實惠的價格、高質量的菜品、服務與環境。以更高維的經營方式對小攤小鋪進行”致命”打擊，以形成棘輪效應*。就好比外賣對泡面進行的高維打擊。*棘輪效應：指人的消費習慣形成之后具有不可逆性，易于向上調整，難于向下調整。*休閑餐飲：指中等價格+特色口味+時尚環境與服務，就餐時間中等。
競品調查——
牛雜煲休閑餐飲店鋪，在消費者的心智中，強勢品牌主要是：牛小灶。牛小灶花大價錢找了華與華做品牌全案策劃，定位于“廣州牛雜煲，就吃牛小灶”。借勢于廣州消費者對牛雜煲的高口味要求，用廣州人的口味認可來表示產品的口味與品質，滿足消費者好口味的需求，并搶占消費者心智中好口味認知。細分品類——搶占空白市場然而說到牛雜煲的起源之地，毋庸置疑是西關地區，自古以來便有“食在廣州，味在西關”的說法，老廣州是西關傳統美食的聚集之地，牛小灶把自己定位于廣州牛雜煲，但在西關牛雜煲的細分品類中，并無代表的強勢品牌。在市場營銷中，發現市場機會遠比學習市場營銷更重要。于是好西好在策劃廚曰牛雜煲時，立即抓住該市場機會：搶占細分品類，樹立領導地位的形象，開創全新的藍海市場。
LOGO展示——品類聯想
門店相關物料展示——
作為一套餐飲類的全案策劃，門店的相關物料是最直觀展現給消費者的東西，小到牙簽包裝，大到燈箱廣告，好西好尊重廚曰定下的色彩調性，以紅黑為主，為廚曰門店日常物料進行設計。
特色IP助力品牌立足——有特色的，更能代表西關的形象是什么？這是廚曰在制定吉祥物時最先想到的問題。相信大家都有看過黃飛鴻醒獅表演片段，多彩的造型，吉祥的寓意結合舞獅人多變的肢體動作，將這一傳統活動與廣東深深地聯系在一起。
△“廚曰”插畫1
以廣州上下九步行街為創作原型，將老廣州小吃街的歷史感描畫出來，加入廣州市花木棉花，展現牛雜煲的尋味歷史。
△“廚曰”插畫2
室內裝潢展示——店內裝潢與物料設計的施工圖出來之后，我們便立刻開始施行，最終的裝潢與設計效果圖并無明顯不同。
△“廚曰”裝修呈現
△“廚曰”裝修細節
最終廚曰牛雜煲成功落地，開業當天便“人滿為患”，且持續升溫當中，廣受消費者的好評，稱贊其味道地道、正宗、香濃且不膩。在牛小灶強勢品牌的包圍之中，成功突圍。
△“廚曰”消費者點評
△“廚曰”營業
要點總結——好西好將廚曰牛雜煲全案策劃要點總結：1. 準確抓住空白的市場機會，搶占品類空缺高地，實現精準定位。2. 高標準的強力產品：100公斤牛雜，只臻選10公斤牛雜的標準，塑造地道西關味。3. 店內裝潢、品牌符號、宣傳物料等設計與品牌定位協調統一、相輔相成4. 品牌文化：醒獅的IP形象擁有廣泛的群眾基礎，廚獅的可愛形象討人喜愛。且對待美食匠心、極致的品牌文化也深得消費者共鳴。好西好品牌設計
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